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    醴泉

     
    醴泉が出来るまで
    製造工程
     
    (1)精米機
    精米機
    (2)手洗い
    手洗い
    (3)白米浸漬
    白米浸漬
    精米(せいまい)とは玄米の外側を削り落とし、心白だけを取り出す工程 磨いた米の糠を洗い落とす作業を洗米(せんまい)という 洗った米を水に漬けて、水を吸わせることを浸漬(しんせき)という

     
    (4)限定吸水と杜氏
    限定吸水と杜氏
    (5)甑による蒸し
    甑による蒸し
    (6)蒸米の掘り出し
    蒸米の掘り出し
    どのくらい水を吸わせるかの見極めは非常に難しい、杜氏の腕の見せ所である 甑(こしき)という巨大な蒸し桶で洗米、浸漬した白米を蒸す作業を蒸米(じょうまい)という 最高の蒸米は外が硬く、内が柔らかい。よい蒸米を作るテクニックが要求される

     
    (7)麹蓋積み上げ
    麹蓋積み上げ
    (8)出麹
    出麹
    (9)仕込み
    仕込み
    蒸し米に麹菌を入れ、一晩おく。麹蓋という箱に移し品温30度前後を保つようにする 米麹ができあがると麹蓋の米麹を全部集めるが、この作業を出麹という。 麹と酒母に、蒸し米と水を加え、もろみをつくる。一般的に3回に分けて仕込む

     
    (10)発酵のようす
    発酵のようす
    (11)上槽亀口
    上槽亀口
    (12)大型冷蔵庫瓶囲い
    大型冷蔵庫瓶囲い
    もろみが十分に発酵したかどうかは、発酵時の泡が盛んに立っているかいないかで見極める 上槽(じょうそう)とはタンクの中で熟成したもろみを搾る作業です 日本酒も、冷蔵技術の発達と温度管理システムによりワイン並の熟成が可能になった

     
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